ジェラートとアイスクリームの違いとは

ジェラートとアイスクリームは、見た目は似ていますが製法がかなり異なります。日本では両方とも「アイス」と呼ばれることが多く、違いがわかりにくいかもしれません。この記事では、乳脂肪分・空気含有量・提供温度という三つの観点から、その違いを整理します。

乳脂肪分の違い

日本の食品表示基準では、アイスクリームは乳固形分15%以上、乳脂肪分8%以上と定められています。一方、ジェラートにはイタリアでも日本でも法的な定義はなく、一般的に乳脂肪分は4〜8%程度に抑えられています。脂肪分が少ないぶん、素材本来の味が前に出やすくなります。

乳脂肪分が高いと、口の中でゆっくりと溶けてリッチな質感になります。ジェラートは脂肪分が低いため、溶けるのが早く、素材の風味がより直接的に感じられます。どちらが優れているというわけではなく、目指す味の方向性が違うと考えるとわかりやすいです。

オーバーランとは何か

オーバーランとは、製造過程で混入する空気の割合のことです。アイスクリームは製造時に大量の空気を取り込むため、オーバーランが25〜50%程度になることが多く、軽くふわっとした食感になります。

ジェラートはオーバーランを低く抑えます。一般的に10〜20%程度で、密度が高く、ずっしりとした質感になります。空気が少ないぶん、素材の色や香りも濃く感じられます。

提供温度の違い

アイスクリームは通常マイナス18度前後で保管・提供されます。ジェラートはマイナス10〜12度程度のやや高い温度で提供されることが多く、そのぶん柔らかく、スプーンで掬いやすい状態になっています。

提供温度が高いということは、保存中に溶けやすいということでもあります。テイクアウトの際に保冷バッグを推奨するのはこのためです。店内でその場で食べるのが、ジェラートをいちばんおいしく楽しめる方法です。

製法の違いを知ると、食べるときの感じ方が少し変わるかもしれません。次に店頭でジェラートを選ぶとき、素材の味がどう感じられるか、意識してみてください。