季節のフルーツソルベを仕込む手順

Lagoon Thrustでは、季節ごとに一種類のフルーツソルベを作っています。乳製品を使わないシンプルな製法ですが、果物の状態によって毎回配合を調整します。この記事では、ソルベを仕込む際の手順と考え方をまとめます。

素材の確認から始める

ソルベの仕込みは、届いた果物の状態を確認することから始まります。同じ品種でも、収穫時期や保存状態によって糖度と水分量が変わります。糖度計で測ることもありますが、実際に食べて確認するほうが、最終的な味のイメージがつかみやすいです。

果物の糖度が高い場合は砂糖を少なめに、低い場合は多めに調整します。砂糖の量は凍結点にも影響するため、甘みだけでなく仕上がりの硬さも考慮しながら決めます。

ピューレの作り方

果肉をピューレにする際、加熱するかどうかは果物の種類によって変えています。桃や洋梨は生のままピューレにすることが多く、加熱すると香りが飛びやすいためです。一方、柑橘類は皮の苦みを抑えるために軽く加熱することがあります。

ピューレにした後、砂糖と水を合わせたシロップを加えて混ぜます。シロップの濃度は素材の糖度に合わせて変えており、毎回同じ配合ではありません。

フリーザーでの仕上げ

ピューレとシロップを合わせたものをバッチフリーザーに入れ、撹拌しながら冷やします。ソルベは乳製品を含まないため、アイスクリームより凍結が早く進みます。取り出すタイミングが遅れると固くなりすぎるため、質感を確認しながら進めます。

取り出した後は、ショーケースに移してすぐに提供できる状態にします。ソルベは乳製品が入っていないぶん、温度変化に敏感です。テイクアウトの場合は、保冷バッグをご持参いただくことをおすすめしています。

果物のソルベは、素材の状態がそのまま味になります。同じ洋梨でも、届いた日によって仕上がりが少し変わります。それが季節のフレーバーを作る面白さでもあります。