安定剤なしでジェラートの質感を作る方法

市販のジェラートやアイスクリームの多くには、安定剤や乳化剤が使われています。これらは質感を均一に保ち、製造を安定させるために有効な添加物です。ただ、Lagoon Thrustでは開業当初から安定剤を使わない製法を選んでいます。その理由と、代わりに何をしているかをまとめます。

安定剤が果たす役割

ジェラートやアイスクリームに使われる安定剤には、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナンなどがあります。これらは水分の動きを抑え、保存中の氷結晶の成長を遅らせる効果があります。結果として、時間が経っても滑らかな質感が保たれやすくなります。

安定剤を使うこと自体は問題ではありません。ただ、安定剤に頼ると、素材の配合や温度管理が多少ずれても質感が補正されてしまうため、素材の状態の変化が味に反映されにくくなります。

温度管理で質感を作る

安定剤を使わない場合、質感を作るのは温度管理と素材の配合だけです。ジェラートの滑らかさは、製造中に形成される氷結晶の大きさに左右されます。結晶が小さいほど滑らかに感じられます。

氷結晶を小さく保つには、急速に冷やすことと、製造中に適切に撹拌することが重要です。Lagoon Thrustでは、バッチフリーザーを使って撹拌しながら冷やし、取り出すタイミングを毎回確認しています。温度計だけでなく、質感を手で確認する作業も欠かせません。

砂糖の配合と凍結点の関係

砂糖はジェラートの甘みだけでなく、凍結点を下げる役割も持っています。砂糖の量が多いほど凍結点が下がり、柔らかい仕上がりになります。少なすぎると固くなりすぎ、多すぎると甘みが強くなりすぎます。

安定剤なしで質感を調整するには、砂糖の量を素材ごとに細かく変える必要があります。果物のソルベは果肉の糖度によって砂糖の量を変えており、届いた素材の状態を確認してから仕込みを始めます。

安定剤を使わない製法は、素材の状態が直接仕上がりに出るため、毎回同じ結果にはなりません。それを欠点と見るか、素材の正直さと見るかで、ジェラートの作り方の方向性が変わります。