ジェラートのベースに使う牛乳の選び方

ジェラートの味の土台は牛乳です。どの牛乳を使うかで、仕上がりの風味と質感が大きく変わります。Lagoon Thrustでは開業当初から低温殺菌牛乳を使っていますが、その理由と、牛乳選びで気をつけていることをまとめます。

低温殺菌と高温殺菌の違い

牛乳の殺菌方法には大きく分けて、低温長時間殺菌（LTLT）と高温短時間殺菌（HTST）、超高温瞬間殺菌（UHT）があります。スーパーで一般的に売られている牛乳の多くはUHTで処理されており、保存性が高い反面、加熱による風味の変化が生じます。

低温殺菌牛乳は63〜65度で30分程度かけて殺菌するため、牛乳本来の甘みと香りが残りやすいとされています。ジェラートに使うと、加熱工程を経ても風味が残りやすく、素材の味が前に出ます。

乳脂肪分と仕上がりの関係

市販の牛乳の乳脂肪分は3.5〜4.0%程度が一般的です。ジェラートのベースとして使う場合、この脂肪分がそのまま質感に影響します。脂肪分が高いほど口当たりが滑らかになりますが、素材の風味が脂肪に包まれて感じにくくなることもあります。

Lagoon Thrustでは、乳脂肪分3.7%前後の低温殺菌牛乳を使っています。生クリームは加えず、牛乳だけでベースを作ることで、素材の味が直接感じられる仕上がりにしています。開業当初は生クリームを少量加えていましたが、試作を重ねるうちに、牛乳だけのほうが素材の味が出ると判断しました。

季節による牛乳の変化

牛乳は季節によって成分が変わります。夏は乳脂肪分がやや下がり、冬は上がる傾向があります。同じ農家から届く牛乳でも、季節によって仕上がりが微妙に変わるため、砂糖の量を調整することがあります。

この変化を「ばらつき」と捉えるか「季節の味」と捉えるかで、製法の方向性が変わります。Lagoon Thrustでは、季節による変化をそのまま受け入れる方針です。

牛乳一つとっても、選び方と季節によって仕上がりが変わります。素材の選択が味に直結するのが、ジェラート作りの面白いところでもあります。